Бігус

Нетутешня страва з тутешніми продуктами.

Капуста свіжа

Капуста квашена

морква

петрушка (корінець)

цибуля

грудинка, реберця чи гуляш

ковбаски чи грудинка копчені

домашня ковбаса

сосиски

олія

кмин

майоран

лавровий лист

чорнослив

сметана

томатний соус

майонез

Хто в дитинстві любив тушковану капусту? Чи капусту в борщі? Отож. Це вже потім, у дорослому віці ми розсмаковуємо такі страви. Я не відрізнялась від інших дітей і теж залишала в тарілці капусту (та й буряк теж), висьорбуючи "щолок" (чомусь так в нашій родині називали рідку частину борщів і супів). І в бігусі, який готувала моя двоюрідна прабабуся Ната, я теж не цінувала капусту, проте обожнювала оті "монетки" сосисок. Задля тих "монеток" я готова була з'їдати й капусту.

Бігус готувала лише одна ця прабабуся з нашої великої родини. Поговорювали, що навчилась вона цієї не тутешньої, польсько-литовської страви, під час війни. Але де саме вона воювала, як далеко доля її закинула, я тоді, малою, не розпитала. А зараз вже нема кого розпитувати. Шкода...

Бігус - така страва, якої неможливо приготувати трохи. Бо хочеться туди й цибулі багато (для солодкості), й моркви чимало (для кольору й м'якості), й різних сортів м'яса (що більше видів м'ясних і ковбасних виробів візьмемо - то цікавіше буде), та й капусти, основного інгредієнта, теж має бути немало. Отак і набереться добряча жаровня, чи навіть гусятниця.

Тож приготування бігуса варто почати з пошуку великої жаровні. Бо страва ця саме тушкується, отже каструля має бути з товстими чавунними стінками, які добре утримують температуру. Втім, новомодні мультиварки в цьому випадку теж підійдуть.

Закуповуємо всі необхідні продукти. М'ясної частини має бути чимало: копчена грудинка чи ковбаска, свіже м'ясо (підійде і яловичина, й свинина) і сосиски - можливо, вони й не настільки традиційні для цієї страви, проте для мене вони є головною "родзинкою" нашого родинного бігуса.

Домашня ковбаса увійшла в наш бігус як данина місцевим традиціям. Ну не вживали ми тут, в центральній і східній Україні такої кількості копчених (вуджених) м'ясних продуктів, як це було в західних регіонах, звідки бігус до нас і прийшов.

Найперше нагріваємо жаровню з олією й гострим перчиком, нарізаємо на кубики свинячі ребра, чи грудинку, чи більш пісні шматочки як для гуляшу - це вже в залежності від ваших уподобань, й обсмажуємо їх на великому вогні, не накриваючи кришкою, хвилин 10. Як м'ясо зарум'янилось - додаємо порізаної копченої ковбаски чи грудинки і ще хвилин кілька помішуємо аби аромат з копченостей перейшов у витоплений з реберець жир. Тепер і домашню ковбаску туди ж, до м'ясної компанії, приєднуємо, вона ж майже готова, їй не так довго треба обсмажуватись.

Сосиски можна порізати й додати на цій стадії, якщо ви твердо впевнені в тому, що вони не "розчиняться". Бо нинішні сосисочні вироби мають такий грішок: при довгому приготуванні вони перетворюються в кашу, саморозчиняються. Тому варто їх додавати трохи пізніше.

Тепер ріжемо цибулю кубиками, моркву й корінь петрушки соломкою і - в жаровню. Перемішати і продовжувати обсмажувати все разом, поки цибуля не стане золотистою. Якщо є необхідність - додаємо олії, аби все гарненько обсмажувалось.

Додаємо спецій: горошини чорного і духмяного перцю, майоран (дуже доречний до капусти), кмин, лавровий лист.

Тим часом шинкуємо свіжу капусту, притрушуємо трохи сіллю й цукром і гарненько жмакаємо аби вона пом'якшала й пустила сік. І викладаємо її в жаровню.

Перемішуємо, закриваємо кришкою і даємо потушкуватись хвилин 10, аби свіжа капуста "обм'якла". Тепер додаємо квашеної капусти, приблизно таку ж кількість, що й свіжої. Якщо квашена пошинкована надто довгими смужками, то попередньо трохи їх зменшуємо. Як є розсіл з капусти - і його туди ж, в жаровню.

Саме час додавати сосиски, хай вже приєднуються до компанії. Тушкуємо все разом близько 40-60 хвилин, періодично перемішуючи аби не пригорало, а за необхідності - додаємо трохи води.

Далі йдуть такі інгредієнти, які можуть додаватись, а можна й без них. Чорнослив дуже присмачить наш бігус, надасть йому характерного "димного" аромату. Проте його не всі люблять.

А от соусів додати варто! Хоча в класичному бігосі це всього лиш ложка-дві томатної пасти, проте в нашому родинному - це традиційний соус "від Сашка": томатний соус, сметана, гірчиця, навіть трішки майонезу. Ця суміш надасть страві і солодкості, й апетитного кольору.

Ще хвилин 15 умлівання - і бігус готовий.

Звісно, йому краще дати відпочити, настоятись. Як і борщ, бігус наступного дня стає ще смачнішим.

Та це вже як в кого вистачить сили волі. Бо був у нас в родині випадок, коли зголоднілі Оленка й Оленка, одна після школи, інша - після університету, за веселими розмовами вмолотили цілий казанок свіжозготованого бігусу. Аж за вухами лящало!