Борщ холодний з грибами

Коли вже літню спеку терпіти аж зовсім несила; організм од пуза наївся свіжих овочів і фруктів; шлунок заскучав за чимось рідким, ситним і при цьому - не гарячим, отоді саме час приготувати холодний борщ.

Ясна річ, що холодний борщ буде пісним. Проте його також можна готувати з грибами (сушеними чи свіжими).

Середньостатистичний "борщовий набір" овочів знайомий кожному українцю від 3-х років і старше. Проте кожна родина має свої уподобання щодо інгідієнтів і порядку їх закладання в каструлю. Я в дитинстві страшенно не любила в борщі квасолю і буряки. Та й взагалі часто нудилась над тарілкою борща, виторговуючи "а можна я лише щолочок з'їм?" Зараз же в нашій родині ми не уявляємо собі борщ без квасолі, солодкого перцю, навіть баклажани у нас - дуже бажані!

Усього цього в борщі має бути багато: цибулі - багато; моркви - багато; буряка - багато; капусти і квасолі - теж немало!

А щоб помістити все це знадобиться чимала каструленція. "Борщова" каструля - така сама незамінна річ кожної української родини, як каструля для пасти - на кожній італійській кухні, кухонці і міні-кічінетті

Отож, набираємо борщову каструлю на одну третину водою і ставимо на плиту.

Замочуємо сушені гриби. То раніше їх сушили цілими, і щоб розмочити такі боровики треба було їх години за 2-3 замочувати. А зараз гриби сушаться нарізані пластинками, яким достатньо хвилин 15 помокнути.

А тим часом починаємо чистити і різати овочі. Оскільки овочів беремо чимало, то друга пара рук буде дуже допоміжною. В чотири руки будь-який страва готується швидше, а з борща це особливо помітно! Та й веселіше!

Тому швиденько в чотири руки ріжемо картоплю брусочками (то на суп - кубиками, а от на борщ - бажано таки нарізати і не соломкою, і не кубиками, а таки продовгуватими брусочками) - і в каструлю! Одну картоплину не ріжемо, а отак цілою і закладаємо її. Навіщо? Спробуйте здогадуватись. А ні - то далі буде.

Кидаємо лавровий лист, горошини чорного перцю і нехай собі як булькотять.

Моркву ріжемо соломкою, цибулю - кубиками. І ні в якому разі не тріть це на тертушку! Краще витратити більше часу на підготовку овочів, але таки порізати їх дрібкою соломкою, яка потім у борщі буде в міру пружна і соковита, а не розповзеться безформеною масою.

Моркву - у підігріту сковорідку з олією, золотистою і не рафінованою. Трохи погодя до неї ж додаєм і цибулю. І помішуючи, підрум'янюємо.

Щокасті бурячки чистимо, ріжемо соломкою. Як тільки морква з цибулею готові, їх викладаємо у миску, в сковорідку знову линемо трохи олії і туди - бурячки. Як трохи пом'якшали - до них додамо цукру, оцту (чи лимонного соку) і томатної пасти.

А тим часом друга пара рук чистить і ріже баклажан; чистить від шкірочки помідори (попередньо зануривши їх в окроп), подрібнює настільки наскільки це вдається.

Буряки спасерувались - і їх теж викладаємо у миску до цибулі й моркви, знову на сковороду трохи запашної олійки і починаємо підсмажувати баклажан, він любитель вбирати олію, а проте швидко підрум'янюється і вже чекає до себе помідори. Закриваємо сковороду кришкою і даємо їм помліти, від цього помідори посолодшають.

За чищенням і нарізанням не забуваємо про гриби: якщо вже намокли так, що можна їх порізати, то нема чого чекати: прополіскуємо їх під проточною водою аби впевнитися, що пісок змився, ріжемо дрібненько і - до каструлі! Додаємо і воду від грибів, коричневу й ароматну, але обережно, аби пісок не потрапив!

Ще лишились не порізаними солодкі червоні перці. Ротунда чи гогошари - м'ясистіші, але і звичайні болгарські теж підійдуть. Ріжемо соломкою.

Капустину, ясна річ, теж намагаємось нарізати соломкою. Не всі мають такий хист як моя сестричка - дрібненько шаткувати капусту звичайним ножем, тому я користуюсь овочерізкою. Пошатковану капусту притрушуємо щедро сіллю і трохи жмакаємо, неначе для салату. Так і готуватиметься вона швидше, і м'якіша буде. Хоча знаю господинь, які капусту намагаються закладами в борщ в останню чергу аби не переварилась і лишалась хрусткою. Ну, то на любителя.

Тепер у нас всі овочі перед нами: спасеровані чи нарізані. А ще ж стоїть баночка квасолі (тут наша родина віддає перевагу будь-якій готовій квасолі: чи то в томатному соусі, чи з овочами, а чи й з грибами. Так економиться і час, і сили). І зараз ми підходимо до важливого моменту: оцінюємо об'єм нашої борщової каструлі й об'єм овочів, які маємо покласти в борщ. З нашого родинного досвіду у більшості випадків неозброєним оком видно, що "нема чого пхати те, що не влізе". Тому дістаємо ще одну каструльку, перекладаємо туди частину картоплі й грибів, доливаємо трохи води і готуємо борщ у двох!

Бувають випадки, коли здається, що все нарізане має поміститись у каструлі, і помилка оцінки "на око" вилазить лише на стадії додавання останніх інгредієнтів, коли борщова каструля повна по вінця, а частина буряка ще залишилась. Вихід - той самий: дістаємо каструльку, відливаємо і готуємо далі у двох.

Тепер починаємо наповнення борщу: до добре розварених картоплі й грибів кладемо квасолю, капусту, перець солодкий, помідори з баклажанами, моркву, цибулю й буряк. Майже все, окрім капусти й перцю, у нас вже напівготове, тому варитись йому не так-то й довго, рівно стільки аби встигнути помити всі сковорідки, миски, ложки, плиту, а також кахлі біля плити, бо ще жоден борщ не був зварений так, аби не лишити по собі червонястих плямок на стіні, столі й самій плиті.

Вимивши все, переходимо до найважливішого етапу! Заправити борщ - то окрема наука! Він не має бути надто кислим, ані надто солодким, а головне - не має бути ні в якому разі "ніяким"! Здається, коли їси борщ в їдальні чи й у гостях, то так просто визначити чого не вистачає: "недосолений", "засолодкий", "прісний"... Але коли це треба робити самому, то далеко не з першого разу вдасться. Мене цій науці навчала бабуся. Вже коли в каструлі було все і трохи уварилось, ми починали куштувати. Була у бабусі така дерев'яна розписана чорними і золотистими візерунками і добряче пощерблена ложка, якою ми по черзі сьорбали борщ, розцмокували і виносили висновок: "ще цукру!" чи "занадто солодкий, треба кислоти!". Додавали, помішували, чекали коли все розчиниться і - знову дмухали на ложку, сьорбали по черзі і додавали ще чогось.

"Борщ зварити - справа не хитра, - казала бабуся. - Значно складніше заправити його правильно".

З роками і я набула цього досвіду заправляння: літні стиглі помідори при вистоюванні борща додадуть ще кислоти, а спасеровані коренеплоди - солодкості. Тому-то важливо не передати свіжому борщу кислоти чи цукру.

Як кислоту найчастіше використовують оцет. Звичайний, дешевий, хімічним шляхом отриманий. Довгий час я підкислювала борщ лимонами - теж смачно. Хоча отой "хімічний" все одно додає борщу якоїсь ностальгійної нотки!

Секретним інгредієнтом у борщі нашої родини є насіння кропу. Свіжа чи висушена парасолька, якими я намагаюсь запастися влітку. Або ж просто сухе насіння кропу (в магазинах його не зустрінеш, на базарі - зрідка, тому інколи купую в аптеці).

Замінювати свіжою чи сухою зеленню не варто, аромат насіння кропу відрізняється від аромату зелені кропу як борщ від супу. Отож, кидаємо насіння кропу, кілька дрібно нарізаних (не вичавлених!) зубчиків часнику, топимо в борщове озеро сухий гострий перчик і тут таки вимикаємо газ, аби часник не кипів!

Це майже все. Маємо відпочити і ми, і борщ. Щонайменше півгодини. Намагаємося стримати себе аби не з'їсти борщ вже сьогодні. Бо, по-перше, ми ж варили холодний борщ, тому йому треба як мінімум охолонули. А по-друге, на завтра, вистояний, він буде набагато смачнішим, аніж сьогодні. Ну, а хто, як оце ми, накаламбецяв не лише борщову каструлю, а ще й додаткову, та кому вистачить сил не з'їсти то все за два дні, то той буряково-помідорно-капустяний нектар дводенної витримки буде бонусом.

За півгодини-годину робимо ще одну дегустацію: овочі за цей час трохи віддали солодкості, помідори передали борщу кислоту, часник і кріп додали аромату (гострий перець ще майже не встиг розчинити свою гостроту, йому для цього потрібно більше часу). Перемішуємо аби всі смаки розподілились у каструлі рівномірно. Зненацька ложка знаходить в товщі різаних овочів щось тверде і велике: ціла картоплина! Ота сама, яку ми кидали разом з порізаною. Дістаємо її у миску і дерев'яною ложкою роздавлюємо на шматки, нехай це будуть нерівномірні, а можливо вона настільки розвариться, що й сама розсипатиметься. Бо саме заради цього ми її й клали: вона надає борщу додаткової густини.

Цих хитрощів навчала мене бабуся, а її - сусід дід Єгор.

Куштуємо, перекочуємо червону рідину смаковими сосочками, вдумуємось. Якщо треба - додаємо трохи цукру, солі чи оцту / лимонного соку.

Набираємось терпіння й чекаємо до завтра.

А назавтра, розімлілі від серпневої спеки, нарізаємо цибульку чверть-кільцями, заливаємо її домашньою запашною олією, трохи присолюємо. Ця миска з цибулею - для всіх. З неї кожен бере собі по ложці цибульки, підтримуючи куснем хліба.

Охолоджений борщ насипаємо, так, так, насипаємо, бо то "столовські" борщі можна наливати, наш, домашній, в якому всього багато, саме насипається по тарілках.

Каструлю можна далеко не ховати - однією порцією зазвичай ще ніхто не вдовольнявся!